（2009/06/13 追記： コメント欄に、とても簡単に置換する方法を教えてもらったので、まずそちらを参考にすることをお薦めします。）
Widnowsのコマンドプロンプトで文字列の置換をする方法。
コマンドとしては提供されていないので、for文を利用する。
例えばシステム日付（例：2007/11/21）のスラッシュをハイフンにする場合。
@echo off
rem 変換したい文字列をセット
set before=%date%
rem 置換する文字をセット
set search=/
rem 置換後の文字をセット
set replace=-
rem 変数初期化
set after=
set replace_wk=
:loop
if "%before%" == "" goto :end
for /f "tokens=1* delims=%search%" %%A in ("%before%") do (
set after=%after%%replace_wk%%%A
set before=%%B
set replace_wk=%replace%
)
goto :loop
:end
rem 変換結果の確認
echo %after%
対象文字列が日付だけなら、もっとシンプルにできる。
for /f "tokens=1-3 delims=/" %%A in ("%date%") do set today=%%A-%%B-%%C
echo %today%
()の中で変数を使う場合、遅延展開が絡んでくるので注意。（参考：setコマンドの遅延展開について (DOSプロンプト活用相談室LOG) ）
参考： コマンドプロンプトを使ってみよう！ －バッチファイル－
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